KEMİK SUYU ÇORBASI

1- İçeriğindeki glikozaminoglikanlar sebebiyle eklemleri rahatlatmaları ve eklemlere faydaları. Çünkü glikozaminoglikanlar bağ ve tendonlarımızın sağlıklı olması için gereken kolajen dokusuna katkıda bulunuyorlar.

2-Cildimizin, saçlarımızın ve tırnaklarımızın canlanmasına katkıda bulunuyor.

3-İçeriğindeki jelatin sebebiyle sızıntılı barsak sendromundan muzdarip barsak sistemimizin iyileşmesine katkıda bulunuyor.

4- Et ve protein ihtiyacınızı optimal düzeyde karşılıyor.

5- İçeriğinde çokça bulunan glisin isimli amino asit karaciğer detoksunda çok önemli bir yapıtaşı.

Özetle bunlara aşağıdaki üç faydayı da ekleyebiliriz :

6- Bir pişirimde en az 4-5 günlük öğün ihtiyacınızı karşılayacak miktarda besin elde etmeniz.

7- Fayda/maliyet açısından bakıldığında günlük protein ve yağ ihtiyacını karşılama açısından bütçeniz için oldukça hesaplı olması.

8- Kendi besinimizi hazırlarken evdeki ya da sokaktaki hayvan dostlarımızın ihtiyaçlarına da katkıda bulunmamız.

Şimdi gelelim paleo ve ketojenik diyet (KD) için hem çok uygun, hem çok faydalı ve hem de çok pratik bir besin olan kemik suyu çorbasının  nasıl hazırlanacağına:

Kemik Suyu çorbası çoğumuzun yabancı olduğu bir şey değildir aslında; özellikle çocukluğumuzda bir çoğumuzun evinde kaynamıştır kemik suyu. Ama kemik suyu Paleo beslenme veya KD’e dahil edildiğinde daha bir faydalı hal alıyor. Bu konuda daha önce yazmak istiyordum ama önce kendim bir süre pratik edip, hem hazırlanış ve tüketimi hem de faydaları konusunda deneyimlerimi aktarmayı daha uygun buldum.

Öncelikle kemik suyunu beslenme sistemi rutinime dahil etmem hem “bugün paleo için ne yesem?” sorunsalını büyük oranda ortadan kaldırırak beni çok rahatlattı hem de içerdiği, hayvansal yağ, mineral, jelatin, protein vs. sayesinde enerjime pozitif katkılarını hisseder oldum. Tabii bütçe ve fayda/maliyet avantajı açısından da oldukça optimal bir çözüm.

Tek sorun (tabii bu sorun ne yazık ki her türlü hayvansal ürünü alıp tüketirken sözkonusu) organik, otlayarak dolaşmış ya da en kötü ihtimalle toksisiteye en az maruz kalmış hayvanın kemiğini bulabilmekte. İstanbul’da böyle bir imkanım olmadığı için ben herşeye nazaran büyükbaşlara göre yukarıda yazdığım kriterlere daha fazla uyduğunu düşündüğüm kuzu kemiğini tercih ediyorum. İçim bu konuda yüzde yüz rahat olmasa da şimdilik elimden gelen bu.

Tarife gelirsek, öncelikle kasaptan ya da marketten kuzu kemiği alıyorum. Her market/kasapta her zaman bulunmuyor ama biraz aradığınızda temin edebileceğiniz bir yer bulabilirsiniz. Bu dediğimi çok ucuza veriyorlar, kilogramı  4-5 lira gibi. Genellikle kaburga, omur gibi parçalar oluyor. Bunun yanında üzerinde belirli miktarda et de bulunan bir adet but ya da incik kemiği alıyorum. Düdüklü tencereye koyup alabildiğince su dolduruyorum, içerisine bir adet soğanı küp şeklinde doğrayıp, 5-6 diş sarımsağı dilimleyip koyuyorum. Kaynayan kemiklerdem minerallerin daha kolay sökülmesi için çeyrek çay bardağı kadar (elma) sirke(si) ekliyorum. Tuzu kemik suyu çorbasının pişirilmesi süreci tamamlandıktan sonra ekliyorum. Tuzun baştan eklenmesi hem etin, kemiğin minerallerini suya bırakmasına engel teşkil edebiliyor, hem de zaten sonradan eklenebilecek bir şey, ayrıca ben işlem tamamlandıktan sonra işi biten kemikleri sokak köpeklerine ya da barınağa gönderdiğim için baştan az tuzlu ya da tuzsuz pişirmek bu açıdan da daha uygun.

Kemikleri ve diğer malzemeleri ekledikten sonra düdüklünün kapağını kapatıp pişirmeye başlıyorum. Kaynamaya çıktıktan 10-15 dk sonra ocağın altını çok çok kısık bir seviyeye getirip 3.5-4 saat kadar çok düşük ateşte pişiriyorum. Geleneksel tariflerde (türkçe ya da ingilizce kaynaklarda) eğer düdüklü tencere ile pişirmiyorsanız bu süreyi 12-18 saat(hatta daha fazla) gibi veriyorlar, tabii aynen düdüklü de olduğu gibi bu sürenin %90 ı çok kısık ateşte ağır ağır pişirme şeklinde geçiyor. Bu şekilde kemiklerdeki jelatin, mineral ve diğer faydalı öğeler tam anlamıyla suya geçebiliyor.

Pişirme işlemi sonunda, varsa etleri kemiklerden ayırıyorum ve ayrı küçük bir kaba koyuyorum, zaten çok uzun süre yavaş yavaş piştiklerinden kendiliklerinden ayrılıyor oluyorlar, kemikleri de yukarıda belirttiğim gibi köpeklere ulaştırmak üzere ayrı bir yere ayırıyorum soğumak üzere. Düdüklü tencerede kalan et suyunu üzerine büyük süzgeç yerleştirdiğim bir başka tencereye aktarıyorum, böylece olası küçük kemik parçalarından filan arındırılmış mis gibi kemik suyumu elde ediyorum.

Tenceredeki et suyu yeterince soğuduktan sonra 2-3 günlük miktarını tencerede bırakarak günlük öğün miktarlarını bir kaç plastik saklama kabına koyarak derin dondurucuya koyuyorum. Özellikle bazı zamanlarda arka arkaya 2 parti pişirme yaptığınızda bir kısmını bu şekilde derin dondurucu da saklamak daha mantıklı böylece 6-7 günlük kemik suyunuz hazır oluyor toplamda.

Ketojenik beslenme platformlarında sıkça duyduğum ama henüz bizzat denemediğim önemli bir püf nokta var, o da bir parti pişirim sonrası, suyu süzüp ayırdıktan sonra aynı kemiklerle 2. hatta 3. partinin elde edilebildiği. Aslında bu oldukça mantıklı çünkü elde edilen kemik suyu epey yoğun oluyor. Böyle bir durumda daha uzun süre idare edecek bir stok elde etmek de mümkün.

Öğünlük olarak yiyeceğim kemik suyu çorbasını hazırlarken ısıtacağım küçük bir kaba dilediğim kadar kemik suyunu aktarıyorum, pişirme sonrası bir kaba ayırdığım tandır kıvamında pişmiş etlerden az miktarda bunun içerisine didikliyor, ısıtmaya devam ederken arzuya göre tuz, limon, elma sirkesi ve diğer baharatlardan ekleyip (ben karabiber, kırmızı biber, kekik, biraz zerdeçal ve kuru naneyi çok yakıştırıyorum) sonrasında afiyetle mideme indiriyorum. İsteyenler brokoli, kereviz vb. sebzeleri de ilave edebilir ama tadı her halikarda çok güzel ve kendisi oldukça doyurucu olduğu için ben şimdilik ihtiyaç duymadım.

Bu kemik suyu sisteminin en güzel yanlarından biri de bugün ne yesem diye düşünmekten bir nebze kurtarması ve kendince minimalist bir yöntem olması (ama faydaları maksimum). Tabii ki bu gün içerisinde başka bir şey yememek ya da sadece bununla beslenmek anlamına gelmiyor ama güne bir tas kemik suyu çorbasıyla başlarsanız ya da günü bir tas kemik suyu çorbasıyla bitirirseniz, midenizde rahatsız edici bir şişkinlik olmadan kendinizi nasıl enerjik hissettiğinizi görecek ve neyi kastettiğimi daha iyi anlayacaksınız.

Okuyucularımızdan gelen uyarı üzerine önemli not: Kemik suyu çorbası hazırlandıktan sonra işi biten kemikleri sokak köpeklerine vereceksek sarımsak ve soğanı kemikleri çorbadan çıkarttıktan sonra ilave etmek daha isabetli olur, zira ksilitol gibi soğan ve sarımsak da hayvan dostlarımız için toksik olabilir.

Hazırlayan: Taş Devri Diyeti Platformu

Bu belge: http://www.tddp.org/kemik-suyu-corbasi/